公司以良好的企业信誉,一流的品质,热诚的服务,取得了良好的业绩.在国内同行业中享有较高的知名度,得 到广大客户的赞许和支持.小编这里介绍一下熟食生产工艺中应注意问题:
(1)原料肉的控制
在熟食加工中使用原料肉很多,主要有猪小肉、猪碎肉、肥膘肉、鸡胸肉、鸡碎肉、牛肉、牛小肉等,熟食企业大多数采购外企业的原料肉,有些原料肉的质量很差,如注水肉、变质肉.用这些肉做出的产品,质量自然得不到保证,建议生产企业在采购是应选正规企业的产品,装车前先抽查检验,二是看质量状况有无变质,三是看出品率有没有注水,合格后在装车,杀灭原料肉中的方法很多,但其不外乎在冷却过程中采用喷雾法将接触杀菌剂喷涂于原料肉表面以杀死各种细菌,一般采用30ppm浓度的二氧化氯水进行杀菌.对原料肉体进行喷涂低浓度的二氧化氯消毒水,能完全阻止腐败菌的附着,并可抑制这类细菌.一般采用浓度为1%,采用如此低的浓度肉块检不出二氧化氯残留物以及肉类成分反映生成的有机化合物.值得注意的是,经防腐处理后的原料肉还可能发生二次污染或交叉感染,因此无论处于任何污染环境,都应喷淋二氧化氯溶液,极低的二氧化氯溶液能够极大地抑制细菌的生产和发展,从而大大地降低成品的细菌数量.熟食加工中的用水或冰水,应消毒后使用,采用20ppm的二氧化氯溶液即可.
(2)辅料、香辛料控制
熟食使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐、糖等,所使用的蛋白应存放通风干燥处.只要不超过保质期均可使用,各种淀粉、变性淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收,保证无杂质.使用香辛料、淀粉要求细度60目以上,好能使用纯香辛料,以防香辛料加工以前就发生的交叉感染.经灭菌处理后才能加入,没有灭菌条件的企业可用添加香辛料水的方法,把配好的料放入锅内加水蒸煮、灭菌.其中香辛料的灭菌很重要,由于香辛料多由植物的叶、茎、根、花及果为原料,容易带进土壤及粪便中的嗜温嗜热性芽孢菌类,因此,香辛料本身的细菌含量也是较高的.而对于辅料、香辛料的灭菌处理也是非常必要的.
(3)环境控制
生产环境卫生状况能直接影响产品的保质期,环境卫生的重要性被许多企业认可.车间地面卫生一般每班生产结束后都要用清水冲洗,用二氧化氯消毒剂杀毒.对空间的消毒由于生产企业的条件所限,简单易行,又经济高效的方法是用二氧化氯喷雾消毒或自然熏蒸.
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