据馋嘴鸭介绍，能够准确、恰当、相宜地运用各种调味方法是烹调技术的基本要求。各种烹饪原料的质地、形态、本味都不同。各地方口味的要求也不同。虽同一类的烹调方法，在具体操作上也各有差异。因而在掌握菜肴的调味方法、口味的种类、调味品的数量、加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。一般地说，调味的基本原则是：

　　(一)确定口味，准确调味

　　首先要确定一份菜肴的正确口味，再根据原料性质、质地老嫩、应用什么相宜的复合味来烹制。这一复合味应该使用哪几种单一原味或者每一种单一原味的作用、每一种单一原味的用量多少等都应掌握准确。

　　(二)要掌握调味品的性能和质量

　　每一种调味品都具有其本身的性质和作用。如白酱油与红酱油，虽然都是酱油，但白酱油咸鲜，而红酱油甜咸;虽都用于同一菜肴中，但有其各自的作用，白酱油提昧，而红酱油提色。又如醋和糖醋，一个是酸醇，一个是甜酸;一个用于加热过程中的调味，一个却用于凉拌菜类菜肴的调味。因此，不能正确掌握调味品的性能就不能正确使用调味品。此外，由于产品生产厂家不同或批次不同，即使都叫白酱油的，也会发生咸淡不同等情况，因此，如何掌握，要灵活具体考虑。

　　(三)要了解原料的性质

　　烹调中对不同性质的原料采用不同的调味品。例如;鸡、鸭类及新鲜的蔬菜等，本身就具有鲜的滋味，在烹调时一般就要保持其本身鲜昧.口味不宜过重.如太甜，太咸，太酸，太辣等，就会将鲜味掩盖，反而不美。腥膻臊等异味较重的原料如牛、羊肉、鱼类等，就要酌情多加一些能除去腥膻臊等异味的调味品。原料本身无多大鲜味的菜肴如鱼翅、海参、燕窝等原料就必须加入滋味鲜美的鸡、火腿、口蘑、鲜汤等，以补助其滋味的不足。

　　(四)要适合各地的口味

　　由于各地区的气候、出产和饮食习惯不同，各地就都有其独特的口味要求，如山西、陕西多喜吃酸，湖南、四川、云南、贵州等地多喜香辣;江浙等地则多喜吃甜与清鲜;而河北、山东、东北各地又多喜吃咸与辛辣，这也是构成地方菜肴特色的主要原因。因此，调昧时就要在不失川菜的独特风味的基础上适当照顾不同口味的要求。

　　(五)要结合季节的变化和食者具体情况

　　人的口味常常随着季节的变化，气候的冷热而有不同的要求。一般热天喜欢口味较清淡的菜肴;冷天则喜食口味较浓香、肥美的菜肴。甚至在一之中的早、午、晚对味的需要都有差别。小孩，青年、老年人或病人，脑力或体力劳动者对口味都会有不同的要求。这就需要根据具体情况，予以适当调味。同时，馋嘴鸭还提醒饮酒时菜肴味应轻淡，佐餐时菜肴味应较浓厚。