烤鸭制作里的打糖是批往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣白色，并可增长烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。运用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。假设事前不烤，可将鸭入在冷库存内保管，在烤制入炉前，再打一次糖，以增长皮色的美观，并补偿次打糖不匀的缺陷。如在夏季实行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
　　晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，一起能坚持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必需在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

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