重庆馋味食品开发有限公司是一家专业从事卤菜制作，烤鸭制作，学卤菜加盟的熟食企业，针对烤鸭制作的过程中，烤鸭的烫皮打糖色(挂色)作了一定的讲解：

　　设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

　　方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。

　　兑糖水的比例及兑制方法：

　　枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。

　　金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。

　　兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。

　　注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

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