据烤鸭加盟行业讲述到，有人认为，烤鸭的鲜香味与烤制中析出的物质和外层蛋白质在高温作用下发生一系列变化后形成谷氨酸钠和一部分产香物质有关(这一论述尚待进一步探讨)。一般认为，烤鸭的香味与烤制过程中燃料燃烧时所产生的一些挥发物质有关。烤鸭燃料之所以选用果木，除火力强易燃烧外，在燃烧过程中还能产生醋酸(CH3COOH)、甲醛(HCHO)、乙醛(CH3CHO)，丙酮(CH3COCH3)、乙醇(C2H5OH)等物质，这些物质附着在鸭皮上，使烤鸭具有独特的鲜香味。此外果树的树脂具有果味，也可为烤鸭增添果香。
