(1)卤汤愈陈愈香，香味愈透、足、浓。这种长期保存、反复使用的卤汤叫老卤。

　　(2)自制原料要先经脱水，发酸和带膻味的原料和斗制品。要分卤制用(不需保存)。

　　(3)卤汤制好了，又掌握了注意事项，卤制肴者可根据需要进行烹调。