咸味是许多食品的基本味。食盐有成味，其阈值一般为0.2%。成年人每日摄取量不宜超过6g。钠离子摄人过多能增加患高血压的风险。
在卤菜加盟行业中，肉制品加工中常采用精制盐，要求色泽洁白，呈透明或半透明状，结晶体整齐，坚硬光滑，成味正常，无苦味、涩味和异味，干燥不结块，无可见外来杂物，含NaCl97%以上，非溶性物质小于0.4%。
由于高钠的有害作用，肉制品在向低钠化趋势发展。一般地，生肉制品食盐用量为4%左右，熟肉制品用量为2%~3%。用盐量过多尽管能增加肉馅的黏度，但使制品内质变硬，颜色发暗，制品过成等缺陷。用KCl、乳酸钾代替部分NaCl能够收到较好的效果。在加工传统腊肠时，用KCl代替20%~30%的NaCl，产品没有苦昧。
