肉的风味

　　肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有成味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德(Maillard)反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域，也是区分各个卤菜系列重要的标志之一，也是打造卤菜加盟品牌的法宝之一。随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气质联用和高教液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。据统计，熟肉中与风味有关的物质已超过1000种。

　　肉基本是由蛋白质，脂肪、碳水化台物等物质组成，风味是由这些物质反应生成的。由于加工方法类似，所以无论何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质。当然不同来源的肉还有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。风蛛的差异主要来自于脂肪氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。羊膻味和公猪腥味等异味物质分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。