据重庆馋味卤菜加盟公司介绍，南方的“卤”和北方的“酱”， 两种常用的烹饪技法，两者之间有很多相似之处，但也存在着一些差别。

　　南卤和北酱的相同点

　　1、容貌”相同

　　做南方卤菜时，通常是先把原料放入事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了一些秘制上色调料，所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。如果调制出来的是白卤水，那么里边就不会添加这些调料，成品则是以原料的本色为主。

　　而北方酱菜的做法，也是把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱、酱油等原料熬制成的，所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来，南卤和北酱在“容貌”上相同。

　　2、“味道”都很浓郁

　　无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都是少不了要加入许多秘制香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。

　　南卤和北酱的不同点

　　1、汁水不同

　　卤水的特点是越用越香，如果是连续卤了十几年的话，那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人在做酱菜时，却很少有用到陈年酱汁的，因为酱汤从来都是现用现调，但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱，所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。

　　酱菜之所以少用陈年酱汁，是因为北方人在酱菜的过程中，并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水，他们通常都是用较少的酱汁去酱制，等到把原料酱制熟以后，先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面，这便是酱菜卤菜做法的个不同点。

　　2、吃法不同

　　通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌(可以浇上晾晾的酱汁)。冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即使放了一天后，那也可以回锅加酱汁加热食用。