但是让人头疼的是，很多特色卤味的内脏，不管你清洗了多少次，用了多少水，加了多少调料去掩盖那个味道，部分人做出来的特色卤味依然有一股让人不大喜欢的味道。有的人用的是面粉处理清洗，有的人用的是醋泡清洗，还有的人使用的是大量的流水冲洗……这些方法都可行，但是今天馋味卤菜培训老师要提供一个更好的选择，那就是用酒来祛腥味。

    酒大家都知道，处理特色卤味的原材料，也是有其独到之处的。其实处理特色卤味的原材料内脏的酒，也不一定非要用市面上售卖的料酒之类的东西，因为这些料酒往往二十几块钱一瓶，对于普通家庭或许还可以，但是对于卤料师傅来说，一瓶酒实在不够用，毕竟做重庆特色卤味的，每天的出货量那都是相当大的。用料酒的话成本太高了点。其实，我们只需要在副食店买一些散装白酒就可以了，不需要价格多么昂贵，也不需要品牌多么好，只要是白酒，就可以达到我们想要的效果。今天卤菜培训师傅就给大家分享一下具体做法。具体做法也超级简单：把原材料内脏放进白酒中浸泡片刻，然后用手稍微揉搓，让白酒浸入到内脏里面。之后再用大量的清水冲洗干净就可以了。这样处理之后的内脏，原本的腥味没有了，稍微晾干之后丢到卤水锅里卤熟之后，还带着淡淡的酒香味，非常的独特。

卤水的作用：

    1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

    2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

    3)、卤豆制品的卤水好是一次性使用，不要回用。

    4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

卤水的保管：

    卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

原料加工及卤制方法：

    1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

    2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。