肉的冷却与冷藏

　　从熟食店加盟行业了解到，肉的冷却是将肉深处的温度降低到0℃~1℃，然后在0℃左右的条件下进行贮藏的一种方法。此种方法不能使肉中的水分冻结(肉的冰点为-1.2℃~-0.8℃)。由于这种温度下仍有一些嗜冷菌可以继续生长，因此，贮藏期不宜过长。一般猪肉可以贮藏1周左右。20世纪60年代，先进冷却肉加工与流通的温度降至0℃~4℃范围。近十年来，由于肉类工业现代化程度的提高，卫生条件的改善，以及人们对内的鲜度的关注，从节能角度出发，国际上已经将冷却肉的上限温度从4℃提高到7℃。经冷却处理后，内的颜色、风味、柔软度等都变得较好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档内制品必不可少的。现在发达中消费的大部分生内均是这种冷却内。据熟食店加盟行业介绍到，冷却肉生产的基本原则是：首先要求原料内清洁，这是因为冷藏只能延缓或抑制微生物生长，不可能将微生物杀死，必须尽量减少污染。其次是要尽快冷却，内品尽早和尽快冷却，可以有效地防止嗜温性细菌的繁殖。第三是要在冷链下加工、贮存和销售。从原料加工开始直至产品消费整个过程保持低温，可延长产品贮藏期。