盐水鸭是熟食加盟店常见的菜种质疑，其腌制分为干腌和湿腌两步。
干腌就是把盐和大茴香放入锅内炒制，然后用毛巾将鸭体擦净，再把炒制好的盐涂到鸭体表面及体腔内，不能有遗漏，用盐量一般为鸭重的6.25%。干腌时间为1.5~4h，夏季腌制时间短一些，冬季长一些，大鸭时间长一些，小鸭短一些。
湿腌又称复卤，腌制时间约为2~3h，腌剖时要使鸭全体及体腔所有部位都浸到卤汁中，卤的浓度高时腌制时间可短一些，浓度低时则时间长一些，腌后要沥干盐卤。
