经过长时间对超市的熟食加工过程中微生物指标的调查，重庆馋味熟食加盟公司就微生物指标变化作出如下说明：

　　熟食原料经过热加工后，菌落总数、大肠菌群的检出值急速下降，总体合格率达到了93.8%。在热加工前各工序中菌落总数增加很快，从冷冻原料经解冻后菌落总数、大肠菌群约增加到原来的1.5~2倍。解冻是冻结的肉原料中形成的冰结晶还原融解成水的过程，在解冻过程中肉中徽生物所表现出的变化与微生物的分布和环境温度有很大关系，细菌主要分布在肉原料的表层，而深层含菌量甚少。随着解冻，冰晶变成可为微生物所利用自由水，细菌数量急剧上升，常用的解冻方法有空气解冻法、微波解冻法和流水或喷水解冻法。根据调查发现超市的解冻一般采取常温空气解冻法或自来水浸泡方式进行，解冻时间视原料体积情况约为6-8小时不等。然而刘战民研究认为：在解冻开始4小时之内，水中和肉中微生物数量几乎无增长，这是因为解冻开始时冷冻肉的温度较低，抑制了微生物的增长·随着解冻时间的延长，水中微生物数量呈上升趋势，12h以后，呈缓慢上升；原科肉中细菌数量随解冻时间先快速增加后增加呈缓慢趋势，即在4h到12h细菌数量快速上升，12h到16h细菌数量上升缓慢且达到大。因此，在熟食实际制作过程中应该对解冻温度和时间加以控制。

　　原料肉解冻后需进一步分割，以便加工，整个分割过程中视加工量不同，时间上有少许差异，经过观察发现，其过程所经时间一般约为30~50分钟。在此过程中，微生物数量也发生了较大变化，随着分割时间的延续，肉中细菌数量呈上升趋势。在现场调查中还发现操作人员在拆分原料时，不同的原科基本上同用一块砧板、刀，在操作过程中，较少进行清洗消毒程序，这可能是造成它们的带菌量在操作过程中急速增加的原因。经统计分析，拆分后原科的带菌量与解冻后的原料、空气，砧板，刀，操作人员的手部及盛放拆分后原料托盘的带菌量呈正相关关系，它们一方面可以通过原料本身或污染而增加热加工时的微生物负荷；另一方面还可能因使用和管理不当而造成生熟品之间的交叉污染。因此，在实际操作中应提高工作效率，尽快完成原料的分割，定时对与原科直接接触的加工工具及操作人员的双手进行清洗和消毒工作。