吃烤鸭是有讲究的。早先吃烤鸭与现在不同。便意坊开业之初，顾客吃烤鸭，先入座，由称为卖手的伙计提上七八只肥瘦不同、大小不一的生鸭来，供顾客挑选。顾客选定后，要在鸭子上签名，或是做个记号，以防烤制时调换。子烤好以后，要送上来验明无误，再由堂倌（服务员）拿出去，当着顾客的面，片成比铜钱大一些的薄片，再呈上荷叶饼（用精白粉制作的圆形既薄且软的白面饼，直径约13厘米）、甜面酱（是著名老字号“六必居酱园”特制的）和葱条（是长约5厘米的葱白，破开），这才正式进食。顾客如
果愿意在家里吃，可以由堂信送上门去，并负责片鸭。现在吃烤鸭，简略了前面的程序。顾客人座后，只要说声吃烤鸭，服务员便会根据顾客的需要量，将片好的鸭肉、甜面酱、荷叶饼、葱条进到顾客桌上，由顾客自己摊开荷叶饼，放上鸭肉、葱条、甜面酱，先卷饼的下部，再叠卷两边，做成圆筒形，便可进食。片烤鸭也是一门技术，必须片得大小均匀，薄到好处。一只2公斤重的烤鸭。要片出100片左右。
吃时，先趁热吃鸭皮，又酥又脆，香美可口，再吃鸭肉，后喝鸭架汤（是用鸭子的骨架熬的，根据季节不同，再加上白菜、冬瓜之类）。鸭架汤一上，说明菜已上完。吃烤鸭的季节很重要，在北京好是春、秋、冬三季。夏季多雨，空气湿润，烤鸭容易疲软。
|
|
