关于原料肉风味和浸出物的变化

　　生肉基本上没什么风味，但加热之后，各种原料肉均会形成独特的风味，卤菜加盟店介绍到，这主要与加热时肉中的水溶性成分和脂肪的变化有关。在煮制过程中，肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制，在三小时之内风味随加热时间的延长而增加。但加热时间长，温度高，生成的硫化氢增多，脂肪氧化产物增加，使肉制品产生不良风味。

　　在加热过程中，蛋白质变性和脱水，使汁液从肉中分离出来，汁液中浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉组织中的浸出物主要是含氮浸出物和非含氮浸出物两大类。含氮浸出物中有游离的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤碱等，是影响肉风味的主要物质。非含氨浸出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸等。

　　肉在煮制过程中可溶性物质的浸出受很多因素的影响，如动物的种类、性别、年龄及动物的肥瘦等。肉的冷加工方法也会对可溶性物质的浸出产生影响，如冷却肉或者玲冻肉、自然冻结或是人工机械制冷冻结等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。