据卤菜加盟商馋味鸭介绍，无论是从经济的微观视点仍是从微观视点去解析餐饮业时，这一处置数亿人的吃的工业总是可以给人以期望。据中国商务部2007年3月29日发布的新数据剖析显现，2007年中国人均餐饮花费开销估计将达915元，餐饮业商场运即将持续以17%左右的速度高速添加，全年零售额有望到达12100亿元。
而实际上，这一工业的展开并非尽善尽美，跟着商场经济的展开和人民生活水平的不断进步，餐饮业的展开好像并不那么顺畅。都市中每天报纸上关于酒店租借转让的广告从没停过。也许是时位移人的缘由，大家的口味越来越挑剔了，需求也越来越高了，随之而来的是餐饮业越来越难做了。那么，国内的餐饮业在展开中所存在疑问究竟来历于哪些方面呢?
咱们在以国际上的(大型)餐饮为规范作为审评中国餐饮公司的健康成长的规范以及由此所牵涉出的展开瓶颈疑问时，国内的餐饮公司的确有许多的缺乏之处，
关于当前中国餐饮公司的展开瓶颈疑问，因详细个案的缘由不相同，运营界和学术界的观念也是仁者见仁智者见智。在首要的几个缘由方面在推广业界的观念大致相同，如资金链及财政危险控制、运营理念、运营方式、办理及本钱控制、品牌建造、商场推广、人力资源方面等等，瓶颈的结尾表现则是收益的停缓或下降，可是，针关于详细的每一个公司却又表现方式不相同，构成瓶颈的缘由也就多种多样。
一、民营类餐饮的资金链的不稳定性。
似乎如马太效应相同，国内大型餐饮的展开方式莫不是一个比一个、豪华，可是，在匆忙上市的背面，咱们相同看到来也仓促去也仓促的倒旗易帜。这其间，资金链的供给缺点是投资者所始料不及的，总以为只需酒店倒闭运营就会财源滚滚。
中国餐饮公司所面对的瓶颈是和中国的商场经济的展开时刻及社会环境是分不开的。决大大都的民营餐饮公司都是从小餐饮公司起步的，其本钱的来历首要是本身运营的堆集，在没有构成规划之前获取社会本钱的机率较低，然后致使公司本钱布景的不稳定性。
加之一些本身思维意识与知道的缘由，一些有展开潜力的公司相同不知道怎么去结合本钱或许怎么去融资。
二、办理的短板
所谓小公司有小公司的办理方法，大公司则有大公司的办理方法。餐饮业长大了，办理也必定随之改动。改动的成果不只仅是办理领域的添加，而更首要的是办理在纵深方向上的精密化展开，由于，精密化的成果即是要下降运营本钱。从全体上看，当前餐饮业内部办理的规范化、现代化水平还不高。缺少专门从事研讨开发、公司办理、商场推广、种类研讨的人员，大多是在学习仿效别人之后的略加调整，至于是不是契合本公司的运营理念和决策者的运营哲学、运营流程等就不得而知，所以，呈现办理不完善，运营的效益天然不会极好，展开也便成了难题。
由于中国的餐饮业展开的起步也较晚，和国际领先和办理水平有着恰当的实际距离是实际，这大都表如今办理的窍门与履行水平上，如：怎么添加供给链的协作功率以下降本钱、怎么在质量确保的前提下有用地添加出品流程功率、怎么下降运营本钱、怎么添加客户满意度、怎么对职工进行有用地激励机制、怎么有用地展开公关及对公关事情的处置等等。
此外，关于餐饮的办理经验也大大都是来历于以往公司展开前期的办理经验的堆集，公司的文明更多的是老板文明，这将致使公司对新环境的习惯调整期的延伸而影响商场。
相同，常识办理的短板与餐饮业“大厨文明”也是隐性的影响公司的生命周期。
中国的厨师大都有“留一手”思维，这也是一种工作的潜规则吧。咱们常常传闻某某酒店的掌勺的大厨换了，菜的口味也换了等等。
虽然群众媒体关于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为废物食物，可是其生意照旧火爆，这其间有一个缘由即是它满意了花费者的公正花费心思，即每一次花费的食物的口感和测量是不变的。而这一点，在中式饭馆中是很难做到的。同一个菜，不相同的人的做法是不相同的;如果是菜质越换越好还行，假设花费比上一次只需略感缺乏，花费者心中就会发作效劳不如从前及受慢待之念，虽然大都的是嘴上不说，可是也难以有下一次再来了的成果。
上述表象说明晰中国餐饮业在常识办理上的短缺。由于并不是说把戏各异的中式菜就不可以做到如西餐相同的精密量化，而是公司没有在办理思维和办理流程中参加，没有把大厨的做菜的“感受”功夫处以量化，由于光凭和大厨的交流交流是得不到其真实的精华的，一切也就只能装在大厨的脑子里了。
三、关于品牌建造
一个是不是注重品牌运营的餐饮公司不在于他的投入是不是是大手笔的豪华，而是看他的投入的价值是不是会变成花费者循环来往花费的理由。
关于餐饮业来说，品牌的内在包含基本的商品特征及质量、硬件环境设备(如装饰特征、泊车环境、清洁情况等)、效劳流程及效劳规范等，当然还有本身的商场推广，究竟知名度仍是品牌的重要价值表现。
由于满意于温饱的现状，更多的公司甘愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建造的细节作业。似乎财政流程、供给收购等环节仅仅自个的事而不关花费者的事相同，却不知内部办理流程相同是品牌的支撑，公司一般是满意于商品的开发立异，可是却疏忽了花费者的满意度。
一般公司都有杰出的展开初衷，可是，根据中国非理性的人文环境的影响，使得履行难以变成理性而坚实的流程化。而关于效劳业的餐饮来说，一般影响顾客的忠诚度的树立即是一些效劳细节。一般，关于小的餐饮公司，咱们会不太计教，可是，关于强势的大的餐饮店又会有店大欺客等等，效劳不满意的本源即是在细小处发作、堆集。
即使是一些闻名餐饮品牌也会有一些效劳上的缺乏之处。笔者从前对肯德基的效劳流程做过研讨发现，肯德基的清洁不是无懈可击。比方效劳员一起给你包装传递食物还有拿纸巾等，在这个简略的流程中，有一个清洁细节可以被决大大都人忘掉，那即是，效劳员不只收银还用频频触摸钱的手拿用以擦嘴的纸巾!钱银上的细菌是咱们众所周知的!
四、人力资源方面
餐饮效劳业的人员活动大是一个实际。
中国的公司人力资源的才能总是以倒金字塔方式呈现，这和发达餐饮业中的一流人才做一线出售的理念相反，如国外大学毕业生到饭馆做效劳生是正常不过了，可是在中国至少是当前的社会理念还不能彻底承受。国内餐饮在线和顾客触摸较深的一般是文明常识及学历实质等较低的人员，而一般他们则是公司的规章制度及公司文明运营理念的表现者。这种实质与知道之间的区别将会致使在履行时的区别而添加公司和办理训练本钱。
餐饮从业人员实质偏低，是由于整个社会餐饮教学呈现了疑问，而咱们如今还没有意识到，或许虽意识到却无动于衷，虽然咱们信任跟着商场经济的展开会带来越来越多的工作理念的改动。
餐饮业的用人危机严峻，特别是底层的、前哨的人员招聘十分艰难。如今整个社会教学文明水平进步，大家都神往好的、受人尊重的工作，而餐饮效劳业恰恰在此呈现出弱势，在争夺人才上竞赛力缺乏，因而招工难，招到的人实质也不高。
笔者的一个在内地中等城市做餐饮的客户即如此。老总对我说，当生意稍稍欠好的时分，我就心思发慌，为何呢?由于人员难招，内地的人员都想往外地的大城市去或许同城中的大餐饮公司去，关于他这种在当地算中等规划的餐饮店即是怕职工换岗。而这种情况与内地呈现的许多赋闲、难工作的情况是对立的，因而，当笔者对其招工途径作恰当调结合后才处置了这以后顾之虑。
五、战略前景的缺失
战略是公司竞赛优势的保护，它决议了公司的赢利来历。如今大都中小型餐饮公司没有提炼出自个的竞赛优势，在(规划、地理位置、效劳等)原地踏步还行，一旦跳出来就马上不服水土，更谈不上怎么连续保护它的竞赛优势。
许多的公司展开到必定程度之后，照旧没有真实地明晰合适自个的将来展开的战略定位。除了现有方式的本钱型仿制的扩大外，很难再有其它的作为，即不知道将来可以展开到啥境地，以及将来会遇到啥样的环境。而没有思考外资的浸透型进入及餐饮业展开的趋势疑问，也就不清楚下一步该去做啥，即发作了战略的迷失，而只能忙于每天的眼前的惯例事务。
尤其是一些区域中的中小餐饮公司更是难以反抗“盛行”之势，如前二年在合肥为例，当香辣蟹盛行时，一些餐饮店马上转换门牌都是“XX香辣蟹”;这以后当盛行酱骨架时，又是一片清一色的“XX酱骨架”门店招牌等等，这也反映了这些餐饮公司不知怎么处置公司定位和短期盛行之间的商场对立。
六、运营方式
当有人问如今国际大零售业连锁超市美国的沃尔玛总裁是怎么想起来做连锁超市之时，他的答复至少让一切的中国人震动：是从中国的同仁堂药店开分店遭到启示的。可是，如今学生已远远超过了教师，由于学生从中悟出了商业之道，找到了一种合适于自个的运营方式。
餐饮业的共同愿望即是做大，可是，怎么做大呢?如今国内的餐饮业有个共性即是，当家店的展开势头稍有起色之时，就会马上展开连锁乃至展开加盟。这就反映了一个疑问，即公司以何种方式做强做大?似乎展开连锁加盟是个必定的好趋势。当前国内餐饮业中的连锁运营、网络推广、会集收购、一致配送等现代运营方式正不断地在餐饮工作得到有用运用。连锁运营具有本钱优势、价格优势、效劳优势、品牌优势，有着极强的竞赛才能，也应该是中国餐饮业运营方式的首要展开方向。
而真实要做到合适自个控制的运营方式却非易事。
笔者从前历一个事例。国内一家现已开有近百家连锁店的餐饮公司，跟着公司的不断壮大，公司总裁决议不再用现有的分店个体户式运营，走现代化的公司制办理之路;而在刚把二个门店转制成公司之后就因财政办理作业方式等陷入了无穷的迷惑之中。由于公司制的办理对其财政流程、供给链流程等都有着更规范化的需求。
此外，关于大型的中式酒店来说，在展开连锁的运营方式上更上稳重。咱们在商场中所看到的展开疾速的连锁餐饮莫过于类似于西餐的、商品规范易于仿制的中小型店如各类火锅店等，还在于大型中式餐饮的商品特色及办理难以构成文明规划效应的缘由。还有即是大型中餐酒店的总店的实质是办理及商品效劳流程的研制基地，只要当总店做强之时，品牌才有价值，才有展开连锁的可以。
综上所述，餐饮公司要走出本身的展开瓶颈，即是要用商场经济的展开眼光理性地看待疑问。环境变了，时位移人，公司只要与时俱进地应用科学的战略观认真对待商场才是稳步展开的底子地点。 |
