熟食经过热加工大量的细菌被高温杀灭，残留细菌数量较少，因此熟食刚出锅销售时熟食的合格率较高，但随着展销时间的延长，热食微生物污染呈明显上升趋势，合格率不断下降。说明存在二次污染因素，而且，长时间存放在室温下，也导致微生物大量繁殖。现在重庆馋味熟食加盟公司就熟食销售过程中微生物指标变化作出如下说明：
从超市熟食售购现场调查来看，熟食制品基本上处于开放销售状态，较少有防尘、防蝇设备及冷藏或热存设备，这些都为微生物污染和繁殖创造了条件。同时，还发现熟食销售现场只配备1套砧板及刀具，取菜夹的配备数量也不足，销售人员在进行取菜及分切熟食时存在着混用现象。此外，在整个销售过程中，未见销售人员对与熟食直接接触的器具进行消毒或清洗，切分过的熟食的砧板与刀具直接暴露空气中，未见有防尘、防蝇措旅，至下次继续使用，销售现场未见有洗手设备，在销售过程中，较少见销售人员洗手消毒。熟食销售前销售人员手部的平均带菌量就达到了4.1×103个/cm2左右，随着销售时间的延长，其带菌量也随着增加。由此可见，人员本来就因操作前不严格的洗手消毒而双手携带有较多的徽生物，在上岗后又因接触不洁物品、器具而使双手带菌量大量增加。Sneed等指出食品从业人员勤洗手、在处理食物过程经常对与食品盲接接触的工具进行清洗消毒是避免交叉污染的有效方法。
陈忘名报道，熟食从业人员的手在清洗前平均菌落数为5.0×103个/cm2，用清洗剂清洗后可降至9.6×102个/cm2。用含30ppm有效氟的消毒液浸泡3min后降至<100个/cm2；刘爱平等报道，不采用手刷洗手的个别操作人员，手上带菌可达10000个/cm2，用手刷洗手后，带菌数可降至10个以下;王家国研究表明，先用清洗剂清洗后再用25ppm碘消毒液浸泡1min，带菌数可降至100个/cm2以下。
数量相关性分析显示，熟食的带菌量与销售中所使用的取菜夹、砧板、刀及销售人员的手部带菌量呈正相关。但是我们这里都是以消费者的食品安全，做到让消费者放心购买、诚信至上的服务。 |
