(2)屠宰加工，屠宰加工的方法同板鸭。

　　(3)制坯，填鸭宰杀后，经过剥离食道周围的结缔组织，打开颈处的气门，向鸭体充气，让气体充满在皮下脂肪和结缔组织之间，使它保持膨大壮实的外形。注意充气不能太足，以防皮肤胀破;也不能过少，以免膨胀不佳，充气九成满即可。烤鸭加盟店介绍到，充气后拔出气嘴，卡紧鸭颈防止漏气。充气的目的是使鸭体外形丰满，特别是经过烤制，气体受热膨胀，显得更加肥美。然后在冀下开膛，取出全部内脏，再用7厘米长的秫秸或竹棒由切口送人膛内支撑胸膛，使鸭体造型美观。注意由于鸭体充气，所以开膛取内脏时手只能抓住翅、小腿和头颈部操作，不能按压躯干，因为用手触压躯干就会瘪陷留下压痕，影响美观。

　　(4)洗膛，鸭坯初步制成以后，将鸭坯放入水内(水温保持4～8℃)，使水由翼下切口进入内腔，然后倒出，如此反复几次，到洗净为止。

　　(5)挂钩烫，皮左手握住鸭颈后部，使鸭胸脯向前，尾向下，右手持鸭钩，在鸭脯上端4-5厘米的颈椎骨右侧下钩，钩尖从颈椎骨左侧穿出，将鸭坯稳固地挂住，然后用100℃的沸水烫皮。烤鸭加盟店介绍到，勺水先烫刀口处的侧面，使皮肤紧缩，防止跑气，再淋浇其他部位。一般情况下，用3勺水即可把鸭坯烫好。这样，在烤制时可避免从毛孔中流失脂肪，并使表层的蛋白质凝固，烤制后皮层酥脆。

　　(6)挂糖色，烫皮以后，还要浇挂糖色，即用l份麦芽糖和6份水的溶液在锅内炒成棕红色。和烫皮的方法一样，用勺盛满糖水，先淋两肩，后淋两侧，通常3勺糖水即可淋遍全身。挂糖色后，不仅使烤制后的鸭体呈枣红色，而且增强丁表皮的酥脆性，适口不腻。

　　(7)晾皮，经过烫皮、挂糖色以后的鸭坯，要放在阴凉、通风处进行晾皮，以蒸发肌肉及皮层中的水分，使鸭坯干燥。在烤制中能增加皮层的脆性，并保持胸脯不跑气、不下陷。

　　(8)灌汤，即在体腔内灌人100℃的汤水70～100毫升，进炉后的烤鸭坯遇到高温体内汤水即急剧汽化，这样“外烤里蒸”，就能达到外脆里嫩的特点。烤鸭加盟店介绍到，若加工南京烤鸭还需加入大茴香2粒、生姜2片、小葱2根;若加工广东挂炉鸭还需加人大茴香3.5克、桂皮3.5克、食盐15克。灌汤后应马上进行第二次挂糖，尽快烤制。

　　(9)打色，灌汤后再向鸭坯表皮淋浇2～3勺糖液，以弥补挂糖色不均匀，称作打色。

　　(10)挂炉烤制烤，炉要保持适当炉温，也就是要掌握好火候，正常的温度应在230—250℃。若炉温过高，会造成鸭体上半部焦黑;而炉温过低，会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷。因此，炉温过高或过低都会影响烤鸭的质量和外形。

　　鸭坯进炉后，先挂在炉膛的前粱上，使右侧刀口向火，以利高温首先进入体腔内，促进汤水汽化，达到快熟。待到鸭坯右侧呈橘黄色时，再以左侧向火，直至出现与右侧同样颜色为止。然后，用烤鸭杆挑起并旋转鸭体，烘烤胸脯，下肢等部位。这样，左右转侧，反复烘烤，使鸭坯正背面和左右侧都呈现橘红色，便可送到烤炉的后梁，背向火，继续烘烤，直至鸭的全身呈枣红色，即可出炉。烤鸭加盟店介绍到，这时，鸭体从皮层里面向外渗透油脂，体重显著减轻，一般失重1/3左右，体腔内的汤水清澈透明呈白色，并常带有黑色血块。以上都说明烤鸭已经熟透。

　　在烤制时，要掌握合适的火候和时间。一般1.5～2千克鸭坯，需在炉内烤制30—50分。时间过短，鸭烤不透;时间过长，火头大，皮下脂肪会大量流失，使皮下形成空洞，皮如薄纸状，失去了烤鸭脆嫩的独特风味。鸭坯的大小、肥度与烤制时间也有密切关系，鸭坯重，肥度高，烤制时间就应该长一些。母鸭肥度较公鸭为高，烤制时间也要比公鸭略长。

　　烤成后的鸭体甚为美观。表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体，皮层变厚，在高温作用下，一部分脂肪渗出皮外，把皮层炸脆，使其呈焦黄色，散发出诱人的香味。

　　(11)片削装盘， 成品的刀工也是一项重要丁艺。烤鸭加盟店介绍到，片削鸭肉时刀先把胸脯肉取下，切成丁香叶大的肉片。随后再取右上脯和左上脯，各四五刀，然后掀开锁骨，用刀尖顺着脯中线，靠胸骨右边剔一刀，使骨肉分离，便可从右侧的上半部顺序往下片削，直到腿肉和尾部。左侧的片削程序和右侧相同。切削时要求手要灵活，刀要斜坡，做到每片大小薄厚均匀，皮肉不分离，片片带皮。一般每只中等烤鸭可片削肉片为100～120片。