1、外形(鉴定活鸭)。优质鸭，外观大方，体型均称，魁梧美观，眼亮有神，羽毛丰满、紧密、洁白，有光泽，体躯宽大而下垂，行走雄健有力。劣质鸭，体型不均称，精神颓靡，瘦弱无力，羽毛稀疏，翅膀下垂，腿软，眼部粘连，充血，鼻中有分泌物，呼吸不正常。

　　2、肥度(鉴定屠体鸭)。肥度可分三个等级：一级品腰部呈圆形，肌肉十分发达，全身脂肪多，尾部脂肪厚，颤色呈淡红或黄色。二级品胸部稍有突出，垒身脂肪较多，尾部脂肪层稍薄。三级品腰部呈扁圆形，胸骨突出，垒身及尾部不肥，尾部脂肪很薄。

　　3、鲜度(鉴定屠体鸭)。通过鸭的嘴、眼、皮肤、脂肪，肌内以及制成汤的味道来进行鉴定。

　　嘴 鲜鸭：嘴有光泽、干燥，有弹性，无异味;次鸭：嘴无光泽，部分无弹性，稍有腐味，腐鸭：嘴暗淡，角质软化，嘴角有粘液，有腐败气味。

　　眼 鲜鸭：眼球饱满有光泽：次鸭：眼球塌陷，角膜无光泽，腐鸭：眼球全部塌陷，有粘液，角膜糜烂。

　　皮肤 鲜鸭：皮肤呈乳白色，表面干燥，具有生鸭特有的气味：次鸭：表皮暗淡，发潮，有轻度腐败气味，腐鸭：

　　皮肤 局部呈淡绿色，表面湿润有霉味。

　　脂肪 鲜鸭：脂肪白色，有光泽，无异味，次鸭：脂肪色泽不鲜明，稍有异味，腐鸭：脂肪呈浚灰色或淡绿色，有酸臭味。

　　肌肉鲜鸭肌肉结实有弹性，色鲜红;次鸭肌肉弹性变小，用手指压时留有明显指痕，有酸味及腐败味;腐鸭肌肉呈暗红色，暗绿色或灰色，有重霉味。

　　烤鸭加盟企业温馨提醒到，汤鲜鸭的汤透明、芳香，汤表面有大的脂肪油珠;敬鸭的汤不太透明，脂肪油珠小，有怪异畴，腐鸭的汤则浑浊，不见油珠，有腐败味。