鸭的肠胰该如何进行处理及初步加工?

　　从烤鸭加盟行业了解到，在鸭屠宰净膛后，内脏应迅速处理，特别是肠管，处理得越快越好，以免腐败变质。具体操作如：

　　a、摘肠：将肠胰放于冷水盆内，找到盲肠和肛门部位，用指将盲肠前端掐断，并将盲肠和直肠弃之，然后自断端摘去肠油(即肠系膜脂肪)。摘肠油的方法是：右手拿肠，左手母、食指捏住易与肠系膜连接的水油，利用两指外张的力量将其从肠拉出，一直拉至十二指肠处(即带胰脏的部分)，连同胆囊除去即可。注意摘油后要将肠端搭在盆边上，以便破肠。

　　b、破肠;摘完油后，左手拿起肠，将肠管搭在手背上，母，食指捏住肠端头，右手持刀(小竹刀或粗铁丝<0.3厘米粗>压成的铁刃<约20厘米长，刃端3~5厘米>)，刀把担在右手背上，刀刃向上从肠断口插入，靠左手向下转动的力量，将肠划破。在十二指肠折弯处，要注意灵活使刀。割破肠后洗去粪便。洗肠方法是：破肠后，将十二指肠带胰搭在盆边上，约40根左右，收集起求，握住十二指肠在水中冲涮，除去粪便，然后在肠中间用线绳结紧，再用冷水冲洗几次，将肠内容物洗净。

　　c、擦盐：每40根肠用2两醋和l两盐，在盆中揉擦几分钟，除去肠粘膜上的污物，然后用冷水将肠冲洗两次，除去粪臭味。

　　d、烫肠及修整：先将十二指肠及胰脏放于沸水锅，浸汤—分钟后再将全部肠人锅烫3分钟，此时需用术棒搅动使浸烫均匀。肠烫好后绵软而肥大，过烫则肠皮变硬，肠胰易脱落。烤鸭加盟行业提到，肠烫后应吊起，用剪刀剪去不洁净和污黑的地方，并将肠胰剪下单独存放。