如何为烤鸭“上色”

　　据馋嘴鸭配方商家介绍，烤好后鸭子上色不均匀，香气也欠好。鸭皮口感欠好没有越嚼越香的感受，鸭胸脯肉口感特差没啥味。如何让鸭子上色好?

　　1;汤皮后用饴糖跟大红浙醋(1：6)挂色， 2;凉皮这也很要害如果凉皮时刻不行，外皮不能干，否则也难上色3;烤制时要操控好炉温，温度过低就上不起色，过高会烤焦，我的做法是在终要出炉前儿分钟进步温度。烤鸭的颇色也就在这儿分钟出来。

　　用饴糖跟人红浙醋挂色做出来烤鸭是金黄色，用的是不锈钢碳烤炉。烤鸭汤皮前鼓劲。挂色，主要是蜂蜜，先用开水化开。按1：8的份额(也不肯定，由于蜂蜜的粘稠度每个当地不一样，少了色淡多了发黑)水不能烫，要不皮出油，上色不均匀，还有即是用麦芽糖这个我没经历。挂色好欠好，一是份额，二是挂糖后鸭皮不能出，不要用白糖，上色后皮不亮，发鸟烤鸭如今我晓得有两种入味办法：一是一般办法：腌制法，技术简略 二是北京烤鸭：灌汤煮，技术比较难把握。

　　其实烤鸭好吃的是皮，多在皮上下功夫，口感就好了，还有鸭的肉香不香，一个是鸭自身种类有关还有是排酸排得好欠好。皮脆不脆，凉坯是要害。火候也是整个皮脆不脆，肉嫩不嫩的要害。火大，皮脆肉没熟，火小肉熟皮不脆。

　　至于调味，没有南北通用的秘方。就拿北京烤鸭来说.在咱们这儿生意并不火爆，我开端还以为是不正宗，去看了下，皮脆，肉嫩也吞，技术上肯定没问题。其实缘由很简略一是北方味重，南边味淡。二是南边不太习气人葱沾酱，又没其他挑选。调味也不是没有要害盐，百味盐为先。糖也是要害，起柔软香料，发生回味的效果。酱，这个比较难，把握不了能够不必。香料是去鸭是脯昧，提味的效果。无药味为好，卤水的要害是烤鸭架熬汤，在加香料，调味品熬出味，注意不要在熬卤水的时分加糖。