制造红白卤水进程中的留意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处置调味料与香料的进程中，以及卤汤中的基
本技巧请求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料使用干净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再实行运用，使棋目的是去沙砾和增加药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次参加，防止汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，使用小火，防止大火冲酽汤汁。
五 适时改换香料袋
由于卤水经历一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐步削弱，因而在香料已然不浓厚
时，要及时的改换香料袋，以坚持其一直浓厚的香味。
六不停试
卤水中的香料经历水溶后，会发生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差别
，为了使香料益出，就要不停的尝试卤水的香味，待以为已然契合卤制原料的香味后，方
能实行卤制。在试味进程中应随时作好香料投放量的记载，以便及时增减各类香料（这一
点不好掌握，但是只需你常常做，渐渐的有经历了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味，卤制原料也是一样，由于
卤水中的香料只能发生五香味的味感，却不能使原料发生咸味，因而，在每日投放原料时
都必需尝试卤水的咸味，看其咸味能否适宜，差多少咸味加多少盐，唯有在盐味适合后才
能实行卤制。在详细操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水一直
坚持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制进程中，因卤水沸腾而发生蒸汽，会使卤水逐步增加，这就需求及时补充水分，
加水的办法有两种。
一是事前预备一定量的原汁卤水，边卤制边参加，这样卤制的原料可以坚持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事前熬制好鲜汤，在卤制前参加原卤汁中，稍傲后再实行卤制原料。由于鲜汤中含
有少量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓厚。切记在卤制原料时参加冷水，这样会削弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌参加酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来发生的，千万不能以酱油来替代，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时刻稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时刻越长
，色泽越黑越深，因此，有的同伴卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的同伴都是晓得的，大家也懂我就不多说了，比方夏天，假如常常搅动而不
烧开，就会繁殖细菌，而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该参加一定量的鸡精和味精

如今由于人民对鲜味的请求都比拟高，还有就是味精的重要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才干分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中参加味精不会对人体发生任何影响，请大家担心参加。

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