1.清洗处置。动物原料在宰杀处置后，必需将余毛污物肃清洁净。肠肚使用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还使用沸水略烫，用刀刮去白膜。

　　2.初步刀工处置。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　3.焯水处置。但凡需求卤制的动物性原料，都应先实行焯水处置后，才干用于卤制。不然，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而蜕变，难于保管。原料未经焯水处置而间接放入卤锅中制出来的菜肴，外表附有血沫，外观不美，滋味很差。

　　焯水处置是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当参加葱结、姜块、料酒等。

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