红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来替代，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长,色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是晓得的，大家也懂我就不多说了，比方夏天，假如经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

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