我们在学卤菜的时候，师傅肯定要教我们如何保存好卤水，做好川味卤菜，保存好卤水是首要条件。
　　前辈的经历通知我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤都是永远保管的）。应该妥善的保管好卤水，才干保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该注重卤水的保管与寄存，贮存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可防止外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到作用。因而，恰当处置好浮油，也是管理中的一个关键。理论证明，浮油几应该恰当，既不能多也不能少，故油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易坚持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易流失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，持久还容易发作霉变。卤水普通分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

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