好的卤水离不开盐味。

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味，卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能发生

五香味的味感，却不能使原料发生咸味，因而，在每日投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味能否适

宜，差多少咸味加多少盐，唯有在盐味适合后才能实行卤制。在详细操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐

及时补充盐量，使卤水一直坚持味感醇正的咸味。

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