油脂通过活力和加热以对流的方式传给原材料，由外部向内部渗透，有机化合物迅速产生理化作用，卤菜店加盟行业提到，这样就使油脂不仅具有人们所需要的脂肪酸、热能，还能有助于人们维持体温和对维生素的吸收、利用，保护人体内脏器官，以及使原材料保温、保色、增香、保形、解腻、去腥、强化风味的作用。