肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。当高铁肌红蛋白≤20%时内仍然呈鲜红色，达30%时肉显示出稍暗的颜色，在50%时肉呈红褐色，达到70%时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。卤菜加盟店常常采取真空包装、气调包装、低温存贮、抑菌和添加抗氧化剂等措施可达到以上目的。氧气分压、细菌、pH值、温度、光线和冷冻都影响肉的色泽。
