肌肉蛋白质在热诱导或压力诱导下，能够形成凝胶。肌肉蛋白质形成凝胶的特性是重要的加工特性之一。也是卤菜加盟店制作卤菜时必须依赖的特性之一。肌肉蛋白质所形成的凝胶的微细结构和流变特性与凝胶类肉制品的质构特性、感官特性、保水性和乳化性乃至产品率有密切关系。在热诱导胶凝形成过程中，肌球蛋白分子之间发生交联，从而形成三维网络结构，即为凝胶。脂肪和水物理地嵌入或化学地结合在这个蛋白质三维网络结构中。凝胶强度与蛋白质所暴露的疏水基团、巯基含量和蛋白质的分散性之间存在着很强的相关，凝胶的微细结构也随内在蛋白质的性质和环境条件的变化而改变，如pH值、离子强度、离子类型、肌肉类型、蛋白质浓度和煮制终温都影响胶凝作用。
