发酵肉制品的概念

　　从熟食加盟行业了解到，发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活性下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。发酵肉制品因其较低的pH值和较低的水分活性使其得以保藏。在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。

　　肉和肉制品的干燥和发酵是世界上原始、古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。我国的腊肠是通过于燥而制成的，且是高温干燥(35℃~50℃)，而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有干燥过程，且是低温干燥过程(15.6℃~23℃)，但现在也有采用高温干燥工艺的(>30℃)。传统发酵内制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的野生菌，而现在一般用筛选，甚至通过生物工程技术培育的微生物。据熟食加盟行业讲述到，为了既缩短生产周期，又能保持发酵肉制品的风味特点，现有人进行直接添加化学酸化荆生产类似发酵肉制品的试验。