卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。重庆馋味食品有限公司介绍制作谗嘴鸭卤菜原料卤制前的处理：

       ，清洗处理：鸭原料在宰杀处理后，一定要将余毛污物清除干净，肠肚应用精盐、淀粉抓洗净，舌、肚要用沸水略烫，用刀刮去其白膜；

       第二，初步进行刀工处理；肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不要改刀。家禽及豆腐干等也不需再改刀。

       第三，焯水处理；需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。 原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理即将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。

在制作卤菜时，如果原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

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