| 卤菜熟食加盟介绍到，卤水是老卤水比新卤水质优，卤的次数越多，时间越长，鲜味越醇，香味越浓，质量越好。新卤水制成后，应常卤鲜香味浓的原料，如鸡、鸭、肉排等，以增加卤水的鲜香味。新卤水宜少卤制三次卤品后才能用于销售，以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制，卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。白卤以保持原料独有本色风味为特色，故卤水以卤制专用原料为准，不宜混用卤水。每次使用卤水前，应对卤水的色、香、味进行仔细检查，如色泽过浅应添加糖色。香味不够，就应更换香料袋，但香料袋不能两个同时换，应一次换一个，保持香料味的均衡，以免香料味过浓。卤水的精盐用量，应掌握准确，用量过多，不仅口味变成，而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪，精盐用量过少，卤品会淡而无味。卤菜熟食加盟提到，卤水的汤汁应淹没原料，使卤品原料全部浸没在卤水中，以使受热和人昧均匀。
常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多，卤水散热时间较长，卤水易发酸，卤油过少则卤水香味不浓，(白卤、红卤、辣卣、腊卤，卤油宜少，豆 瓣昧卤水、油卤的卤油宜多)，卤菜熟食加盟说到，应边卤边舀出一部分，并用洁净毛巾擦去周边污迹，以免污染卤品，影响色泽。 |
