水晶鸭掌的制作工艺

　　从卤菜店加盟了解到，水晶鸭掌的制作工艺如下：

　　(1)烹前工作

　　仔鸭经宰杀去毛，剖腹，去内脏，清洗干净，入清水中浸漂去净血污。猪肉皮刮洗干净。甜椒、香菇、香菜经刀工成型。老姜拍破。

　　(2)菜品烹制

　　①仔鸭加精盐、料酒、葱段、老姜、胡椒粉抹匀擦透人盆，人笼中蒸至熟软，去骨，斩成条。

　　②猪肉皮人锅中，注入清水，小火煨至汁稠皮软，捞出肉皮切成条，汤汁加味精调成冻液。

　　③鸭条肉皮依原放于平盘中，香菇、香菜、甜椒蘸上蛋清液，按一定图案摆放于鸭条上，倒人原冻液，淹没鸭条，凉后凝固后改成条整齐入盘即可。

　　卤菜店加盟行业讲述其工艺关键为：

　　(1)仔鸭需去净血污，蒸制时需蒸至熟软。

　　(2)控制好煮肉皮的清水用量，以汤汁浓稠为佳。

　　(3)摆放鸭条时需有一定间隙，以利注入冻液。