如何配置熟食酱汁?

　　酱汁的配制，是熟食加盟店必备的一道工序，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各509，或添加糖10~50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，简述如下。

　　焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法。

　　搪醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须在糖醋酱汁中添加辣椒粉，使其同时具有酸甜辣的味道，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。

　　蜜汁酱：典型的有上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。