影响肉嫩度的宰前因素有哪些

　　影响肉嫩度的宰前因素很多，有物种、品种、年龄和性别以及解剖部位等因素。对于熟食加盟店制作熟食有一定的影响，因为其制作时特别注重口感。

　　①物种、品种及性别一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大，肉越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉较老。

　　②年龄动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉越嫩。随着年龄增加，肉的嫩度下降。这种嫩度差异是因为结缔组织的质量而不是数量。所谓结缔组织的质量主要指成熟交联的多少，成熟交联越多，胶原蛋白溶解度下降，肌肉组织越牢固，肉越老。

　　③解剖部位不同部位的肌肉其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多的肌肉，其结缔组织致密，所以这些部位的肌肉韧性大，腿部肌肉不如腰部肌肉嫩。