肉制品的泡沫特性对于熟食加工具有哪些作用

　　肌肉蛋白溶液容易起泡。泡沫大量生成，对于加工发泡类肉制品是很重要的。也是熟食加盟店加工食品易于成型的原因之一。泡沫形成过程中，蛋白质在气液界面被吸附、富集并重新排列。发泡性和泡沫稳定性主要取决于气液界面的蛋白膜的柔韧性和黏性。蛋白发泡能力主要受蛋白质本身性质和介质环境条件的影响。关于肌肉蛋白质结构与发泡性能之间的关系，一般认为，在足够低的蛋白浓度下，泡沫可能由单分子蛋白膜形成，这层膜的蛋白分子完全伸展开。肌球蛋白有很强的表面活性，因此它可能在这层单分子蛋白膜中起重要作用。在高蛋白浓度条件下，肌肉蛋白台在泡沫表面形成多层蛋白膜，蛋白质分子的部分二级结构得以保留。