酱卤制品煮制过程火候的把握

　　从熟食加盟店了解到，火候在煮制过程中，根据火焰的大小和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾;中火(又称温火、文火)火焰低弱而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈;微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，锅内汤汁微沸。

　　酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长，其作用是可使肉在煮熟的基础上酥润可口，同时使配料渗入内部，达到内外品味一致的目的。有的产品在加入砂糖之后，往往再用旺火煮制，其目的在于使砂糖溶化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始至终要用文火煮制，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大、块头大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。