| 从烤鸭加盟企业了解到，烤鸭入炉前的准备工作是很重要的，在烘炉的同时应将鸭胚出库，进行晾胚，而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序，其基本作法分述如下：
1、堵塞(也叫捅鸭堵塞)。即在灌汤之前住鸭肛门内塞人7-8厘米长的秫秸节，以防止灌汤(即灌入的开水)外流。烤鸭加盟企业提到，堵塞方法是，左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。
2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品内质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可，汤过多，会溢出，影响着色。冬季鸭子腹腔内冻冰时，可先向其体内灌热水烫一、二次，当冰熔化，温度上升之后再堵塞灌汤。
3、打色(亦称掛色或打糖色)。这次打色的目的是增加鸭胚的枣红色并使之色择均匀。打色的方法是：灌好汤之后，向鸭胚上浇2-3勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。烤鸭加盟企业提到到，这次打色应注意：糖水要按调配比例浓度搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量，特别是在夏令时节，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。 |
