卤过菜肴的卤汁，应留意保管，留作下次用。卤汁用的次数越多，保管时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保管，应留意以下几点：
　　1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。
　　2.要定时加热消毒。夏春季每日早晚各烧沸消毒1次，春夏季可每天或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
　　3.盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属出现化学反映，使卤汁变色变味，乃至蜕变不能运用。
　　4.留意寄存地位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。
　　5.原料的添加。香料袋普通只用2次，就应改换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 

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