卤水在保管时应留意以下几点：
1.用卤水时必需烧开，把下面多余的浮油打去，再把泡沫打洁净，用纱布过滤沉淀，坚持卤水洁净。
2.保管老卤水必需做到要用清洁的器皿和良好的寄存要求（环境卫生，温度调理），才能确保卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐步上升，因而请求每日早晚都必需要将卤水烧开，放在固定位置不动。
4.夏天气候酷热，是卤水极易蜕变的多发期，发泡，变酸景象频繁显示，因而，每日必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）
5.即使春季温度逐步下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水还是应该烧开少2至3次，放在固定的位置不动
6.夏季温度逐渐下降，卤水应该每日烧开一次，放在固定的位置不动。
7.卤水每一次卤完食物后必需烧开保管，假如卤水越来越酽的时分，就必需用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待运动后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.常常检验卤水中的咸味，并稍情调正，以防过咸过淡，或许香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地表平整，枯燥，不易碰撞的环境寄存，以便更好的保管。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的运用，给卤水的保管带来了方便，股能够用冰箱来保管卤水，详细做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，接着再烧开，运动冷却，用保鲜膜封口后便可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必需有专人担任，并制定对应的规章制度，每日添加的汤汁及卤制原料的数目必需实行注销，以坚持卤水的香味香气的耐久性，即使是家庭中的卤水也要活期检验，以防蜕变。

本文由重庆馋味食品开发有限公司修改转载：http://www.chanwei.com

文章关键词：卤菜熟食加盟　川味卤菜　卤菜加盟　卤菜加盟店　学卤菜　特色卤菜加盟