炒糖时，只能用小火，糖须炒至消融，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦
 
的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产物不合格或滋味不正
3、佳运用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
普通麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其他进程不变）。
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