干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种很多，烹制川昧凉卤菜肴常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒辣、朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但香味和色泽优于七星椒。辣椒品种的选择应根据所在区域的人们对辣味的接受程度来确定。

　　干辣椒从采收季节来分，分为伏椒(夏天所产)，秋椒(秋天所产)。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽步、椒肉肥厚、辣中带香、半透明、无霉烂、无虫蛀、无杂质的为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。

　　干辣椒味辛性热，温中散寒，在凉卤菜肴中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤菜色泽，增强凉卤菜肴香辣味的作用。

　　干辣椒在使用时，应用剪刀去掉椒蒂，剪成约2厘米长的节，并筛去大部分籽。辣椒完整使用出味慢，籽多不仅影响菜肴的感官，还易使卤水产生浑浊和煳味、苦昧，椒蒂则会产生苦味和影响菜肴的感官。卤菜熟食加盟店讲述到，干辣椒应晒干后入盛器中密封，存放于干燥阴凉通风处，注意防潮，防污染，避免虫蛀，变质。