干花椒应选粒大饱满、色泽黑红或紫红油润、皮细籽少、麻香浓郁、无苦臭、无异味、无杂质的全干品为佳。

　　干花椒味辛、性温，温中散寒，在凉卤菜肴中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味——麻辣味。

　　在使用干花椒时，应尽量去掉枝蒂、椒目(花椒籽)，以免影响菜肴的感官和菜肴产生浑浊和苦涩味。据卤菜店加盟行业讲述到，根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。