豆瓣酱应选色红油润、咸鲜辣香、瓣粒粗壮、滋软味鲜、酱香或清香味浓、成味适中的为佳。色泽黑褐、味酸、咸味太浓则不宜使用。

　　豆瓣酱在川味凉卤菜肴中不仅起着使菜肴增辣、增咸、压异、增鲜，还具有使菜品色红油亮、香气四溢，回味悠长的作用。

　　豆瓣酱可视具体情况不剁细或剁细或稍剁碎后使用。

　　卤菜店加盟行业温馨提醒：在保管时应注意防潮、防霉、防污染，勿沾生水，使用后应密封于盛器中，置干燥、阴凉、通风处存放。