加工酱卤制品的其中一关键技术是卤汁的调制，卤汁又叫“原卤”、“老卤”。卤汁的优劣主要看是否“和味”。所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的味道，尝不出某种香料的气味，因此，“和味”就是煮制卤汁的标准。也是开设卤菜加盟店必须掌握的一项技能。
卤制品一般用陈卤(即老汤)，卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越佳。
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白两类。
红卤的配方中的酱油起到定色的作用，还可加入糖或红曲米。白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。
北方卤汁，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉等调料为主，又形成了许多特色风味的卤汁。
