肉制品初加工干燥的论述

　　从熟食加盟行业了解到，产品的干燥是以便于加工、改善产品特性为主要目的。无论哪一种干燥方式或多或少都会带来成分变化。从外观看，色泽和风味将受到不同程度的影响;从化学角度看，对产品营养性也有所损害。随着科学技术的发展，目前已将干燥产生的上述各种变化限制到小程度，并正在不断提高制品复原性，尽可能生产出风味和营养成分损失不太大的干燥食品。

　　新鲜内含水量约在70%~80%(随脂肪含量多少而异)，通过干燥方法使肉中含水量降到6%~10%，各种微生物活动就会停止。任何微生物的生命活动都是以渗透方式来摄取营养物质的，而此种方式只有在水分存在时才能进行。因此，干燥会使微生物原生质结构中的水分脱离，从而使原生质受到破坏，导致微生物死亡。内制品细菌繁殖低的适宜含水量为25%~30%，毒菌为15%，酵母菌为20%。一般干燥条件下，不能使制品的教生物完全致死，特别是形成芽孢的微生物对脱水干燥有较强的抵抗力。被霉菌污染的肉品，干燥后仅因缺少水分丽使微生物繁殖受阻，但并未死亡，当恢复到一定水分后，霉菌又会大量繁殖起来。熟食加盟行业总结到，因此，对于肉干、腊肉、火腿等半于水分肉制品，干燥对其可贮性极为重要，而对蒸煮香肠、预煮香肠、中式灌肠等高水分产品，干燥工序主要是赋予产品特有的感官特性。