川味卤菜之中卤水分为两大类：红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。

     红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色。

     白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色。

卤的特点：

    无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川味卤菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

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