1、调味原料初加工

　　八角、桂皮掰成小块，草果拍破去籽，白豆蔻、砂仁拍破，白芷切碎，葱去黄叶、老叶，洗净，老姜洗净，干辣椒去蒂剪成2厘米长的节，并去掉大部分籽，干花椒去枝蒂，灵草、排草切碎。

　　2、卤品原料加工

　　根据具体情况进行加工，如洗涤、浸泡、分档、刀工处理，猪蹄去残毛，用刀锤去蹄角洗净。卤菜熟食加盟提示到，肥肠切除肛门后人盆，放精盐、料酒、食用白矾，反复揉搓，直至以手触摸不滑为止，去净黏液、杂质，将肥肠由里向外翻出，去净污物，加料酒反复揉搓，再将肥肠翻过来洗净。猪肚去净抽筋和污物，加食用白矾、精盐、料酒反复揉搓，清洗，直至猪肚发白，入沸水锅中稍烫，捞出，刮去肚脐处白膜及残余胃液，清洗干净。花仁等干货原料应选净后加清水浸泡涨发。形整体大的原料，如牛、羊肉应分割成250克左右的小块，总之应根据具体情况进行正确的初加工。