| 据卤菜店加盟介绍到，卤水调制应根据卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等多种因素而变化。一般来讲，鲜味足的原料应多使用促鲜增香的调料，腥膻味浓的原料多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调料。香料袋应扎得略有松动，以利出味。卤的时间长，容易上色的原料，用于上色的调料(如糖色)宜少，卤的时间短，不易上色的原料糖色宜稍多，卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多，糖色的用量以卤制品在卤水中色呈淡红色时为度，卤品捞出凉后色泽会加深;卤品数量多，其调料用量就比卤品数量少的比例稍轻，卤菜店加盟举例到，如一次性卤5000克原料，其调料用量就不能以一次卤1000克原料的调料用量的5倍来计算;卤制器具大小也与卤水调料的用量有关。如卤5000克猪蹄，选用直径为50厘米的汤锅其调料用量就比选用直径为30厘米的汤锅其用量要稍多;卤品原料体积大小不同其调料用量也不同，如卤10千克肥鸭其调料用量就比卤10千克鸭舌的用量稍多;所在区域的不同，人们对咸味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其调料用量也有差异;卤菜店加盟讲述到，老卤水的香料比新卤水的香料使用量要少;卤水中忌加酱油，酱油在卤水中时间稍长，经氧化后会使卤品色泽黑褐。总之，应具体分析、灵活掌握。 |
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