原料肉的挑选与PH值有关

　　从熟食加盟店了解到，只有佳的原料才能做出佳的产品。在西式火腿加工中，选择原料肉是非常重要和严格的。原料肉的pH值起着非常重要的作用，肉的保水性是与pH值有直接关系的。保水性差的肉，煮制时会发生水分流失和肌肉收缩，使产品内部结构松弛，或由于压力减小而出现空洞-影响切片。PSE肉的保水性差，加工过程中的水分流失很大，做成火腿后，其切片呈黄色，结构粗糙，不能作为火腿的原料;DFD肉虽然保水性好，但pH值偏高，微生物稳定性差，且有异味，也不能作为火腿的原料。在生产熟火腿时，原料肉首先要按pH进行分类，剔出PSE肉和DFD肉。